Vin de Pays d'Oc bildades av ett antal pionjärer i mitten på 80-talet vilket satt fart på utvecklingen. Genom moderna metoder, internationella druvsorter och en strävan efter att producera viner för dagens smakpreferenser har distriktet i det närmaste blivit en del av Nya världen lokaliserad inom den gamla världen. Intressant nog är det dock distriktets traditionella viner och vingårdar som upplever det största lyftet tack vare moderniseringen, vilket bland annat beror på att de traditionella vinerna nått nya höjder tack vare tillskott och stöd från internationella druvor som Cabernet Sauvignon och Chardonnay. Distriktet är framförallt inriktat på produktion av röda viner men det produceras även mycket starkvin - Vin Doux Naturel. Vin de Pays (lantvin) är den viktigaste klassen och i denna klass produceras moderna viner på de flesta förekommande druvsorterna i distriktet.

Traditionella blå druvor i regionen är Carignan & Cinsault (den sistnämnda används ofta för att mjuka upp den förstnämnda). Den lokalt framkorsade druvan Alicante Bouschet förekommer också. Dessa druvor har på senare år kompletterats med ett flertal internationella druvor som Syrah, Mourvédre, Grenache, Merlot, Cabernet Sauvignon etc.

De vanligaste gröna druvorna är Viognier, Marsannne och Roussanne, vilka kompletterats med Sauvignon Blanc och även Chardonnay. Slutligen är den spanska druvan Maccabeo en utbredd grön druva. Muscat är en vanlig druva för framställning av starkviner (s.k. Vins Doux Naturels, VDN).